一碗雞蛋羹里怎么會(huì)有沙門(mén)氏菌

只因吃了一碗雞蛋羹，江蘇省鹽城市一個(gè)一歲多的嬰兒第二天得了敗血癥。7月23日，這則登上網(wǎng)絡(luò)熱搜的食品安全個(gè)案，把一個(gè)食源性細(xì)菌——沙門(mén)氏菌再次推到消費(fèi)者面前。來(lái)自食品科學(xué)領(lǐng)域的專(zhuān)家提醒說(shuō)，夏季氣溫升高，沙門(mén)氏菌繁殖活躍，而腸道發(fā)育尚未成熟、免疫力較弱的兒童，更易被它侵襲。

消費(fèi)者對(duì)沙門(mén)氏菌的認(rèn)知如何？《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者對(duì)100余位消費(fèi)者進(jìn)行了一次網(wǎng)上微調(diào)查。結(jié)果顯示，33%的受訪(fǎng)者不知道哪些食品更易被沙門(mén)氏菌污染；26%的受訪(fǎng)者不清楚生活中該如何免受沙門(mén)氏菌威脅。

釋疑：雞蛋羹里的沙門(mén)氏菌來(lái)自哪兒

在一些媒體報(bào)道中，接診患兒的江蘇省鹽城市鹽城三院兒科醫(yī)生介紹說(shuō)，嬰兒敗血癥源于沙門(mén)氏菌感染，而源頭就是因?yàn)樽非竽刍诟卸粗笫斓碾u蛋羹。該院兒科病房近期連續(xù)收治3例腸炎沙門(mén)氏菌感染患兒，均合并沙門(mén)氏菌敗血癥。

那么，雞蛋里的沙門(mén)氏菌是從哪兒來(lái)的呢？

上海市食品安全研究會(huì)專(zhuān)家組成員劉少偉在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，沙門(mén)氏菌是眾多親緣關(guān)系很近的一類(lèi)細(xì)菌的總稱(chēng)。其中，大部分細(xì)菌可以忽略，但個(gè)別細(xì)菌在人類(lèi)社會(huì)中聲名狼藉，如鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌等，多數(shù)病人感染后會(huì)出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、腹痛等癥狀。

有研究顯示，禽蛋類(lèi)產(chǎn)品更易被沙門(mén)氏菌污染。此次微調(diào)查發(fā)現(xiàn)，56%的受訪(fǎng)者表示從媒體報(bào)道中聽(tīng)說(shuō)過(guò)此類(lèi)信息；13%的受訪(fǎng)者表示完全沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)；31%的受訪(fǎng)者稱(chēng)從銷(xiāo)售人員口中或廣告中聽(tīng)說(shuō)過(guò)。

劉少偉解釋說(shuō)，沙門(mén)氏菌是一種人畜都可能感染的細(xì)菌，主要通過(guò)人或動(dòng)物的糞便污染傳播。雞蛋攜帶沙門(mén)氏菌主要有兩種情況：一是母雞感染沙門(mén)氏菌后，細(xì)菌侵害其卵巢，導(dǎo)致卵泡變性、壞死，造成雞蛋中攜帶沙門(mén)氏菌，同時(shí)沙門(mén)氏菌會(huì)在母雞腸道增殖隨糞便排出，而雞蛋經(jīng)泄殖腔排出時(shí)，蛋殼表面就會(huì)被污染；二是環(huán)境污染，即使雞蛋本身無(wú)菌，但如果接觸到環(huán)境中帶菌的糞便、器具等，也可能被動(dòng)帶菌。

在養(yǎng)殖環(huán)境衛(wèi)生缺乏有效管控的情況下，大約10%的鮮蛋都有被沙門(mén)氏菌、霉菌或寄生蟲(chóng)卵污染的風(fēng)險(xiǎn)。而如果雞蛋不新鮮，帶菌率就更高。因此食用雞蛋的時(shí)候，需格外留意沙門(mén)氏菌。

寄生在人類(lèi)和動(dòng)物腸道中的沙門(mén)氏菌并不安分，它常通過(guò)腸黏膜上皮細(xì)胞進(jìn)入毛細(xì)血管和淋巴管，通過(guò)血液和淋巴循環(huán)帶動(dòng)感染全身。腸道黏膜上皮細(xì)胞是人體的第一道免疫屏障，腸黏膜層結(jié)實(shí)，沙門(mén)氏菌可能在這兒就被排出體外了，而腸道發(fā)育尚未成熟的兒童、免疫力較弱的老年人等，更易中招。

解析：沙門(mén)氏菌生存力到底有多強(qiáng)

沙門(mén)氏菌生性堅(jiān)忍，是人類(lèi)的勁敵。

劉少偉介紹說(shuō)，自然界中沙門(mén)氏菌宿主眾多，在哺乳類(lèi)、爬行類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、昆蟲(chóng)及人的胃腸道中都可以寄居。即便離開(kāi)了人或動(dòng)物的腸道，沙門(mén)氏菌在糞便、土壤、食品甚至水中都能存活三五個(gè)月甚至三五年之久。

一般來(lái)說(shuō)，沙門(mén)氏菌在5℃—46℃都能存活且生長(zhǎng)，最佳繁殖溫度為35℃—37℃，20℃以上即可大量繁殖。沙門(mén)氏菌在包括冰箱冷藏室在內(nèi)的低溫（2℃—8℃）環(huán)境中可存活3到4個(gè)月甚至更久，雖然低溫環(huán)境能顯著抑制它的繁殖，卻無(wú)法將其完全殺滅。

此次微調(diào)查顯示，33%的受訪(fǎng)者不知道哪些食品更易被沙門(mén)氏菌污染，42%的受訪(fǎng)者認(rèn)為只有禽蛋類(lèi)產(chǎn)品會(huì)有沙門(mén)氏菌，25%的受訪(fǎng)者認(rèn)為易被沙門(mén)氏菌污染的食品不局限于禽蛋。

劉少偉介紹說(shuō)，在我國(guó)，引起沙門(mén)氏菌中毒的食品中，90%以上與肉、蛋、奶等畜禽產(chǎn)品直接或間接相關(guān)。而在很多西方國(guó)家，由于飲食習(xí)慣等原因，植物性食物引發(fā)沙門(mén)氏菌感染的風(fēng)險(xiǎn)也不低。一般來(lái)說(shuō)，以下幾類(lèi)食品被污染的可能性較高：

一是雞蛋及蛋制品。生雞蛋、溏心蛋等未徹底煮熟的蛋類(lèi)易因蛋殼或內(nèi)部污染致病。

二是禽肉等生鮮肉。雞肉、火雞肉等生禽肉在屠宰過(guò)程中易受腸道菌污染；豬肉、牛肉在加工或存儲(chǔ)時(shí)可能被交叉污染。

三是熟食和速凍肉制品。醬鹵肉、涼拌肉制品可能因未充分加熱而風(fēng)險(xiǎn)較高；速凍牛扒、調(diào)制豬肉等也曾被檢出污染。

四是乳制品。未經(jīng)巴氏殺菌的生牛奶、冰淇淋、奶酪等，均可能攜帶該病菌。

五是預(yù)包裝即食食品與糕點(diǎn)。巧克力、花生醬，蛋糕、三明治等可能因加工或儲(chǔ)存環(huán)境不衛(wèi)生被污染。

六是豆制品和果蔬。豆腐、豆芽等豆制品可能因?yàn)榄h(huán)境或原料污染而帶菌；接觸過(guò)被污染的水源或動(dòng)物糞便的果蔬也有風(fēng)險(xiǎn)。

劉少偉說(shuō)，上述食品一般都是通過(guò)“動(dòng)物糞便→水源/飼料→養(yǎng)殖場(chǎng)→加工環(huán)節(jié)→廚房餐桌”的污染鏈傳播的，但并不是說(shuō)這些食品一定就含沙門(mén)氏菌或一定能引起感染性疾病。同時(shí)，大多數(shù)健康人群感染沙門(mén)氏菌后短期內(nèi)可自行恢復(fù)，但也有部分人會(huì)因此導(dǎo)致腸胃炎、敗血癥、傷寒甚至死亡。

建議：100℃高溫能秒殺沙門(mén)氏菌

《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者梳理部分省市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的食品抽檢信息發(fā)現(xiàn)，今年以來(lái)，部分地區(qū)在食品中檢出沙門(mén)氏菌：4月，廣東省中山市和江門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)在抽檢中發(fā)現(xiàn)，有餐飲和熟食銷(xiāo)售門(mén)店售賣(mài)的鮮番茄豬扒飯、椒麻鴨和鹽焗味雞塊（醬鹵肉制品）檢出沙門(mén)氏菌。

有研究顯示，我國(guó)細(xì)菌性食物中毒事例中，約有70%—80%是由沙門(mén)氏菌引起。而購(gòu)買(mǎi)、儲(chǔ)存、烹飪、食用等環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生，是防范沙門(mén)氏菌感染的關(guān)鍵。

沙門(mén)氏菌本身不耐高溫，更怕?tīng)C，溫度達(dá)到100℃時(shí)立刻死亡。劉少偉表示，家庭中常用的熱處理烹調(diào)方式都可有效殺滅沙門(mén)氏菌，如將食物加熱到中心溫度70℃以上，持續(xù)5分鐘，一般都可以殺死包括沙門(mén)氏菌在內(nèi)的常見(jiàn)食源性致病菌。

劉少偉解釋說(shuō)，大多數(shù)情況下，被沙門(mén)氏菌污染的食物沒(méi)有感官上的明顯變化，既看不出來(lái)也吃不出來(lái)。因此，消費(fèi)者選擇上述預(yù)制即食飯菜或肉制品時(shí)，最好選擇有冷藏設(shè)施的正規(guī)門(mén)店，買(mǎi)回家微波加熱后再食用。夏季，對(duì)于配送時(shí)間較長(zhǎng)的上述外賣(mài)食品，也建議加熱后再吃。

此次微調(diào)查發(fā)現(xiàn)，約有32%的受訪(fǎng)者表示購(gòu)買(mǎi)類(lèi)似上述食品時(shí)，回家后沒(méi)有再次加熱的習(xí)慣。不過(guò)，約有65%的受訪(fǎng)者表示，相當(dāng)一部分熟食類(lèi)預(yù)制飯菜門(mén)店售賣(mài)鹵味飯、白切雞飯時(shí)，會(huì)主動(dòng)為堂食消費(fèi)者二次加熱。

除食用時(shí)充分加熱、徹底煮熟外，加工和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)生熟分開(kāi)也十分重要。劉少偉建議，買(mǎi)回家的肉、蛋和蔬菜水果最好分類(lèi)分裝后分開(kāi)保存，廚房的刀具和砧板也要生熟分開(kāi)使用，以減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

從生活中較常見(jiàn)的場(chǎng)景來(lái)說(shuō)，雞蛋清洗后不宜存放，所以蛋殼上帶糞便的雞蛋，尤其要密封后單獨(dú)冷藏，取用后及時(shí)清潔雙手。沙門(mén)氏菌在低濃度鹽水（如10%—15%鹽水）中可存活2—3個(gè)月，而高濃度鹽水（如30%鹽水）能立即將其滅活。因此，如果用鹽水浸泡果蔬，可以多放些鹽，但也需用流動(dòng)水沖洗，隨后清潔雙手并充分加熱食材。